贡鹅 贡鹅的做法

贡鹅的做法 许多地区都是有自身的美食特色,比如麻辣小龙虾、西安肉夹馍、河间驴肉火烤、天津市煎饼等,都被大家所熟识。一些地区的特色美食由于沒有新闻媒体的宣传策划仅有本地的大家掌握,不可以让别的地域的大家品味到。下边给大伙儿详细介绍下安徽省吴山

贡鹅 贡鹅的做法

贡鹅的做法

许多地区都是有自身的美食特色,比如麻辣小龙虾、西安肉夹馍、河间驴肉火烤、天津市煎饼等,都被大家所熟识。一些地区的特色美食由于沒有新闻媒体的宣传策划仅有本地的大家掌握,不可以让别的地域的大家品味到。下边给大伙儿详细介绍下安徽省吴山的美食特色–贡鹅,大伙儿能够先掌握下,假如爱吃能够学习贡鹅的做法。

1、原材料:家鹅一只(毛重采用4KG以上)。

2、卤汁调味品:冷水25Kg、A料、B料。

1)A料:猪大骨2Kg,柴鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,腊肉1.5Kg,咸鸭肫1Kg,咸猪排2.5Kg,闲鱼1Kg(用沙布包好,避免吊汤时鱼炖烂),咸猪手4个,金华火腿1Kg,姜1.5Kg。

2)B料:味精500克,老冰糖200克,盐100克,米酒1000克,色拉油1500克,油葱500克。

3)香辛料包:栀子10克,茴香15克,稻谷壳25克(归属于中香科,可增香),砂仁15克,草蔻10克,肉豆蔻10克,白豆蔻25克,白芍30克,丁香花10克,炮姜15克,毕拨15克,麻椒20克,八角茴香30克,山楂果10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

4)素料包:小香葱500克,辣椒干200克,蒜200克。

3、卤水制作:将A料中的咸货用冷水侵泡1个钟头清洗预留。取吊桶1个,倒进冷水,放进A料大火烧开,再放进香辛料包文火煨制三十分钟,添加素料包文火煨制大概12钟头,用细砂漏捞去料渣,加入B料,随后就可以酱卤整鹅、鹅头、鹅掌等。

4、卤汁的维护保养和多次重复使用:

1)、卤汁应每晚煮沸存放。

2)、以每日卤5只鹅为例子,香辛料包一星期换一次,三天换一次素料包,每日必须留意用漏勺捕捞残渣。

3)、卤鹅时,锅煮沸后,要拨通卤鹅的血沫。要常常拆换咸货,一般5天换一次,换下的咸货能够再次烧菜。如咸猪排能够制成鸡排汤、粉蒸排骨等,闲鱼能够制成闲鱼水豆腐,水豆豉闲鱼等。假如酒店餐厅要常常用这种卤汤中咸货走菜,能够适度加速换咸货的頻率。

5、做法:

将鹅屠宰清洗,汆水,放进卤汁锅中,大火烧开改文火卤70分钟,锅玄火侵泡30—40分钟,至鹅入透味就可以。

6、技术性重要:

1)、要采用肥厚的老鹅,至少4KG以上。

2)、因为卤鹅的时间长,以便确保鹅皮不碎,能用竹篦子将匀称码在卤汁锅中的鹅旋盖住,避免水滚破鹅皮。

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